Site Rengi

DOLAR 9,2838
EURO 10,7640
ALTIN 525,86
BIST 1.413
Adana Adıyaman Afyon Ağrı Aksaray Amasya Ankara Antalya Ardahan Artvin Aydın Balıkesir Bartın Batman Bayburt Bilecik Bingöl Bitlis Bolu Burdur Bursa Çanakkale Çankırı Çorum Denizli Diyarbakır Düzce Edirne Elazığ Erzincan Erzurum Eskişehir Gaziantep Giresun Gümüşhane Hakkari Hatay Iğdır Isparta İstanbul İzmir K.Maraş Karabük Karaman Kars Kastamonu Kayseri Kırıkkale Kırklareli Kırşehir Kilis Kocaeli Konya Kütahya Malatya Manisa Mardin Mersin Muğla Muş Nevşehir Niğde Ordu Osmaniye Rize Sakarya Samsun Siirt Sinop Sivas Şanlıurfa Şırnak Tekirdağ Tokat Trabzon Tunceli Uşak Van Yalova Yozgat Zonguldak
İstanbul 16°C
Sağanak Yağışlı
İstanbul
16°C
Sağanak Yağışlı
Sal 17°C
Çar 18°C
Per 17°C
Cum 19°C

Kahve 1

Ahmet Onursal
1969 İstanbul doğumluyum. Maçka İlkokulu, Şişli Terakki Lisesi ve Marmara İİBF’yi bitirdim. Üniversite yıllarında aile işiyle başlayan iş hayatım daha sonra tekstil imalat ve ihracatı, yat turizmi ve yapışkanlı bant üretimi ile devam etmektedir. Tekstil imalatı ve ihracatı ile tüm Kuzey Avrupa ülkelerine ürün satma ve onların yaşam ve hayat tarzları hakkında çok yakın inceleme fırsatım oldu. Yat turizminde de İstanbul Boğazı’nda 18 yıl kendi teknelerimi kiralayarak hem en büyük tutkum olan denizi yaşama hem de bu işten para kazanama fırsatını elde ettim. Yapışkanlı bant imalat ve ihracatında ise çok uzun yıllardır elde ettiğimiz tecrübeler artık bizi kendi imalat makinelerimizi yapabilecek seviyeye getirmiştir. Küçük yaşlardan başlayan ve hala devam eden okumaya ve araştırmaya olan merakım ve yaşam tarzım yemek, Klasik ve Rock müzik, yelken, sanat tarihi, resim ve klasik otomobile kadar geniş bir alanda devam etmektedir. Evli ve iki çocuk babasıyım.

Hakkında kitaplar, şiirler yazılan ve kimilerimizin onsuz güne başlayamadığı, kırk yıl hatırı olan maddi ve  manevi anlamlar yüklediğimiz  bu önemli konuyu  anlatmak ve  bilgilerimizi tazelemeye çalışacağım.

Kahve nedir?

Kahve ağacı; Latince  Rubiaceae familyasının Coffea cinsinde yer alan bir bitkidir. Meyvesi genellikle 2 çekirdeklidir ve 15 metreye kadar büyüyebilen boyu vardır. Yaprakları genellikle 15 cm büyüklüğe ulaşabilirken yeşil ve parlaktır. İlk meyvesini 3-5 yıl içerisinde vermektedir.

Kökeni

Kahvenin ana vatanı Habeşistan olmakla beraber Yemen, kahve denildiğinde akla gelen ilk ülkedir ve Yemen, kahve kültürünü oluşturan ülkedir.

Keşif

Kahvenin nasıl keşfedildiği ile ilgili birçok hikaye anlatılmakla beraber en meşhuru Habeşistan da (Bugün bu bölge Etiyopya topraklarındadır) çobanlık yapan Araplar, keçilerin günlerce uyumadığını , enerji dolu olduklarını  ve daha önce görülmemiş bir bitkiyi  yediklerini fark edince insanlık  kahvenin ve kafeinin sihirli etkileri ile tanışmış oldu.

İlk Üretim ve Ticaret

Etiyopya’dan kahvenin temin ediminde zorluklar  ile karşılaşan Yemenli tüccarlar, Yemen’de kahve ekimi başlatmışlardır. Kahve ticaretinin dağıtım merkezi ise Yemen’deki bir liman olan Mocha’dır. Bu limanın ismi zamanla kahve ile özdeşleşmiştir.

Üretimin Yayılması

1600’lü yıllarda Hint fakiri Baba Budan ilk  filizlenebilir kahve çekirdeklerini Güney Hindistan’a kaçırmış ama plantasyon tutmamıştır. Çok sonraları  ilk kahve çiftliklerini 1840’lı yıllarda İngilizler kurmuştur.

Hollandalılar da Yemen’den kahve filizlerini  sömürgelerinde( 1658’de Sri Lanka, 1669’da Java )yapılan ekimlerle kahve yetiştiriciliğinde Arap egemenliği kırmıştır.

Fransızlar kahve bitkisini 1723’te Karayip’te Martinique Bölgesi’ne ekmişlerdir. Deniz subayı olan Gabriel de Clieu 1723 yılında bir filizi büyük fedakarlıklarla ve çabalarla getirmiş sonucunda da  4 sene sonra ilk kahve bitkileri adada yerini almıştır.

Bundan sonraki dönemde  kahve bitkileri Brezilya’da kendilerine yer edindi. Brezilya 1900’lü yıllarda Dünya üretiminin 4/3’ünü elinde bulunduracak kadar kahve yetiştiriciliğini geliştirdi. Brezilya’yı diğer Güney Amerika ülkeleri takip etti. En sonunda da İngilizler Merkez ve Kuzey Afrika’da kahve çiftlikleri kurdu.        

Çeşitleri

Kahve ağacının 90’ın üzerinde cinsi bulunmaktadır. En bilinenleri; Coffee Arabica, Coffee Canephora, Coffee Excelsa, Coffee Liberica’dır. Ekonomik değeri olan türler; Arabica ve Robusta’dır.

 Liberica

Canephora’nın bir alt türüdür. Liberica, Arabica’ya göre daha uzun ömürlü, daha verimli ve daha dayanıklı bir tür olmasına rağmen kahve meyvelerinin olgunlaşması 14 ay kadar sürdüğü için kahve piyasasındaki yetiştirilme dilimi oldukça düşüktür. Aynı zamanda meyveleri daha sert, nem oranı daha düşük ve şeker oranı daha azdır. Aynı özellikler Excelsa içinde geçerlidir. Kahve çekirdekleri genellikle Robusta’ya benzemekte ve kaliteleri aşırı değişiklik göstermektedir.

Arabica

Dona karşı dayanıklı olmayan çok hassas bir türdür. 800-2200 metre arası yüksekliklerde yetişmektedir. Yetiştiği bölgede ısının 0 Santigrat dereceye düşmemesi gerekmektedir. İdeal yetiştirilme sıcaklığı 20 Santigrat derecedir. Arabica türü haşere ve mantara aşırı duyarlılık göstermektedir.

Robusta

Arabica’ya göre daha dayanıklı olan bu türün kendine has bir karakteri vardır. Arabica’ya göre daha verimli olan bu türün meyvelerinin olgunlaşması için daha uzun bir süre gerekmektedir. Soğuğa karşı ise Arabica’ya göre daha hassas olan bu türün yetişmesi için en az 5 Santigrat derece sıcaklık gerekmektedir. 800 metre yüksekliğe kadar tarımı yapılan bu bitki için daha düz araziler tercih edilmektedir. Kalitesinin düşük bulunmasından dolayı ilk zamanlarda sadece Arabica türünün ekilemediği alanlarda yetiştiriciliği yapılan bu bitkinin zaman içerisinde kendine özgü karakteristik özelliklerinin farkına varılmasıyla daha fazla yetiştirilmeye başlandı.

 Arabica Robusta Karşılaştırması

Arabica kahve çekirdekleri genellikle oval ve ince formluyken, Robusta çekirdekleri genellikle daha yuvarlaktır. Arabica kahve çekirdekleri, Robusta’ya göre iki kat fazla şeker ve yağ içerirken gene Robusta’ya göre iki kat daha az kafein içermektedir. Arabica kahvede çok çeşitli, tat, aroma ve asitler elde edilirken, Robusta’da genellikle topraksı ve odunsu tatlar kendini göstermektedir.  Robusta kahve çekirdekleri genellikle yoğun kreması sebebiyle tercih edilmektedir. Uzun süre ucuz ve kalitesi düşük olarak tanımlanan Robusta’nın günümüzde çok kaliteli çeşitleri de bulunabilmektedir.

KAHVE NASIL ÖĞÜTÜLÜR?

Kahvenin doğru kalınlıkta öğütülmesi, demlenen kahveden maksimum lezzeti almayı sağlar.

Çok kalın: Cold brew (soğuk demleme)

Kalın: French press

Orta-kalın: Chemex

Orta: Kağıt filtreli kahve makineleri, aeropress ve syphon

Orta-ince: V60 ve kısa süreli aeropress demlemeleri

İnce: Moka pot, espresso ve ekstra kısa süreli aeropress demlemeleri

Çok ince: Türk kahvesi

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE KAHVE NESİLLERİ

Her geçen gün yeni bir yöntemin kahve dünyasına kazandırılması, kahvenin kimyasal yönüyle ilgili edinilen bilgilerin değişmesi ve insanların kahve kültürünün gelişmesi, beraberinde birbiri ardını takip eden kahve nesillerinin doğmasını sağlamıştır.

1. NESİL KAHVECİLİK

Kahve nesillerinin ilki,1900’lerde doğmuştur. Birinci nesil kahveciliğin en büyük amacı kahveyi mümkün olan en hızlı şekilde hazırlamaktır. Bu arayışın sonunda çeşitli kimyasal yöntemler ve insan sağlığına zararlı formüllerle çözünebilir kahve üretilmiştir. Kahvenin doğal yapısına aykırı olarak suyun içinde karıştırılarak eritilen bu kahveler lezzet yönünde oldukça yetersiz olsa da, bu akımın doğmasını sağlayan amaca uygun olarak oldukça pratiktir.

2. NESİL KAHVECİLİK

İkinci nesil kahvecilik, piyasadaki en büyük paya sahip kahve akımıdır.  İtalya’da gelişen kahve türlerinin önderliğinde kahvenin gerçekten demlenerek tüketildiği bir akımdır. Bu akımın en büyük özelliği oluşturduğu kahvelerden çok insanlara sağladığı keyifli ortamdır. Her köşebaşında karşımıza çıkan kahve zincirleri bu akımın temsilcileridir.

3. NESİL KAHVECİLİK

Bu nesilde kahveyi içen kişinin, kahvenin hangi ülkede ve iklimde yetiştiği, hangi ölçüde kavrulduğu, hangi kahvelerin harmanlanmasıyla oluştuğu, nasıl demlendiği, hangi aromalara sahip olduğu gibi tepeden tırnağa her aşaması hakkında bilgi sahibi olduğu akımdır. Bu özelliğiyle nitelikli kahve akımı olarak da adlandırılır.

En lezzetli kahvelerin yapıldığı ve sunulduğu bu akımın en büyük dezavantajı ise diğer akımlara göre çok daha zahmetli bir sürece sahip olmasıdır. Kahveyi her aşamasında incelemek ve takip etmek, lezzetini artırdığı ölçüde kahveyi kavuran kişiden hazırlayan baristaya kadar herkesin sorumluluğunu bir tık artırıyor.

Kaynakça: Coffee & Coffee/Ernest Young

ETİKETLER: ,
YORUMLAR

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu yukarıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.